有人会担心，虽然吃绿叶菜获得大量硝酸盐对心血管有好处，毕竟硝酸盐会在体内变成亚硝酸盐，甚至在胃里和蛋白质分解产物合成致癌物亚硝胺，万一增加了癌症风险怎么办？
实际上，至今为止，没有任何一篇研究报告提示吃富含硝酸盐的新鲜绿叶蔬菜会增加癌症风险，国外的流行病学调查几乎全部都是绿叶蔬菜摄入与癌症风险无关，或者是有益预防癌症的报告。我国一项最新发表的流行病学调查，对7万多名受访者跟踪11年，详细研究了膳食中硝酸盐和亚硝酸盐摄入对肠癌风险的影响，结果发现：膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐总摄入量和结直肠癌风险之间没有关系，甚至来自蔬菜的亚硝酸盐摄入量，和结直肠癌风险之间有负相关趋势（没有达到显著水平）。
然而，还有两个结果值得